¿Cómo se elabora el whisky de malta ?

Para producir un gran whisky se requieren cuidar todas las etapas del proceso.

1. El agua

El ingrediente principal para hacer whisky es el agua, la cual es importante en todo el proceso. Se utiliza para cultivar el grano, para maltear la cebada, para fermentar y para enfriar los alambiques y además es el 60% del contenido de las botellas. Por esta razón muchas destilerías fueron construidas cerca de manantiales o ríos.

2. El grano

Para producir whisky se requieren granos y cereales. Los que se utilizan generalmente son el trigo, el centeno, la cebada y el maíz. En las destilerías de Single Malt se prefiere la cebada. Es un cereal que resiste bien al frío y que tiene una fuerte concentración en azucares y eso lo convierte en el grano perfecto para hacer un whisky a la antigua usanza.

3. El malteado

Para poder extraer el azúcar necesario a la producción de alcohol, primero se requiere que el grano lo libere y esto se consigue con grandes cantidades de agua y mucha paciencia. ¿Recuerdan el experimento del frijol en el algodón? ¡Exacto! Hacen lo mismo, dejar que el grano empiece a germinar para que se liberen las moléculas de azúcar. Para detener la germinación sin lastimar al grano, este se tuesta con aire muy caliente, aproximadamente a 65 °C y se omite el uso de turba con el fin de destilar un whisky suave, sutil y delicado digno de los paladares más exigentes. A continuación se muele el grano y se obtiene un harina de cebada.

4. La fermentación

Todo whisky antes de ser whisky es cerveza, o más bien vino de malta.  Para la fermentación se introduce la harina en grandes toneles de madera de pino. Se añade agua, levadura y tiempo. Aquí es donde sucede todo. Las levaduras que básicamente son un hongo, ingieren el azúcar previamente liberado y lo transformar en alcohol y gas Co2. Una fermentación suele durar de 3 a 4 días. ¡Cuánto más lenta más afrutado será el fermentado!

5. La destilación

Muchas veces confundimos la destilación con la etapa en la que se produce el alcohol, pero no es así. El alcohol se produce en la fermentación, la destilación consiste de purificarlo. Para ello se usan unos alambiques de cobre tradicionales. Los alambiques son ollas gigantes de cobre en las que se introduce el fermentado y se eleva la temperatura.

El fermentado contiene mucha agua, y poco alcohol (8%), y el whisky es un agua ardiente así que se extrae el alcohol de la mezcla calentando el alambique. El alcohol se evapora a las 78°C en cambio el agua a los 100°C. Siendo el alcohol más volátil que el agua, éste se evapora antes y sube en forma de gas hasta la cima del alambique donde es guiado a través de un serpentín también de cobre que se sumerge en agua fría. El cambio de temperatura hace que el vapor de alcohol se condense y voilà! se obtiene la primera destilación. Un Low Wine de 35 °C aproximadamente, pero se requiere más graduación por lo que se lleva a cabo una segunda o hasta tres destilaciones para obtener un destilado de aproximadamente 75°C.

6. El añejamiento

El 70 % del sabor de un whisky proviene del añejamiento, es un proceso sumamente importante. Qué barrica usar, cuánto tiempo dejar el whisky en reposo, en qué condiciones de temperatura y humedad se encuentran las barricas. Todo puede sumar o restar a la calidad del caldo y cómo saben el whisky necesita un tiempo de reposo muy largo comparado con otros destilados.

Las destilerías más importantes suelen añejar whiskies de 3 a 5 años, de 10, de 12, de 5 y hasta más de 21 años en diferentes tipos de barrica. Es un proceso largo que implica varias decadas de monitoreo ya que no es una ciencia exacta y se requiere de un Malt Maaster o Maestro Bodeguero que puedo evaluar la evolución de los caldos.

7. El embotellado

Una vez que el whisky está listo, por lo general, este es filtrado y diluido con agua antes de ser embotellado y de ahí llegar hasta su copa. ¡Slainte!

En general la mayoría de los grandes whiskies siguen este proceso, por lo menos en cuanto al orden de las etapas. Cada uno tiene su receta y sus secretos al igual que todo chef tiene sus astucias, cada destilería tiene su propia manera de hacer whisky.